2.1 Mengenal pasti maksud kaedah memasak haba kering.

MENGENAL PASTI MAKSUD KAEDAH MEMASAK HABA KERING

Definisi

Haba dipindahkan kepada makanan melalui udara panas dalam kaedah memasak dengan haba kering. Makanan dimasak sama ada di dalam ketuhar, gril, atau di atas bara api yang panas. Dalam kaedah memasak dengan haba kering, makanan yang dipanaskan akan menyebabkan protein di permukaan makanan membeku. Ini akan mengelakkan jus makanan keluar. Apabila warna makanan bertukar keperangan, suhu hendaklah dikurangkan supaya bahagian dalam makanan akan masak.

1. Menggril

• Kaedah memasak makanan lembut  menggunakan api terbuka dengan menggunakan arang kayu atau ketuhar.

• Bahang arang kayu yang panas mempercepatkan tempoh makanan di masak.

• Contoh makanan : Sate, pulut panggang dan daging batang pinang.

 2. Membakar

• Kaedah memasak menggunakan ketuhar elektrik yang panas, ketuhar gas/ketuhar yang diletakkan di atas dapur. 

• Makanan dimasak melalui haba perolakan di dalam ketuhar.

• Contoh Makanan : Kuih bakar, Pizza, Roti, dan Kek.

3. Memanggang

• Kaedah memasak makanan pejal dan berlemak menggunakan api terbuka dengan menggunakan arang kayu / ketuhar.

• Contoh makanan : Sate, ikan dan ubi kentang. 

4. Menggoreng tanpa minyak

• Makanan di masukkan ke dalam kuali dan dibalik-balikkan supaya tidak hangus.

• Sesuai untuk makanan yang mempunyai lemak.

• Contoh makanan : Kacang tanah , Kerisek kelapa.

5. Menggoreng minyak penuh

• Menggoreng dalam minyak panas yang menutup seluruh makanan yang digoreng.

• Makanan yang digoreng dengan keadaan ini biasanya makanan yang disadur . Ianya bertujuan untuk mengelakkan makanan kehilangan rasa, zat , atau menjadi terlalu kering .

• Contoh makanan : Ayam goreng, Ikan Goreng, Pisang Goreng

6. Menggoreng minyak tohor

• Menggoreng makanan dengan menggunakan minyak yang sedikit. (Sekadar cukup untuk meliputi bawah kuali)

• Contoh makanan : Sosej , telur dadar, burger.

1.4 Menerangkan cara menyimpan hidangan panas dan sejuk.

CARA MENYIMPAN HIDANGAN 

PANAS DAN SEJUK

Pengenalan

Jika makanan tidak disimpan dengan selamat, ia akan menjadi tempat untuk bakteria membiak dan perubahan kimia akan berlaku. Cara menyimpan makanan dengan betul adalah penting kerana :

·         Untuk memastikan makanan berada dalam keadaan yang selamat sehingga dimakan

·         Untuk mengekalkan rupa dan rasa makanan tersebut

·         Untuk kesedapan makanan tersebut

·         Untuk mengekalkan khasiat makanan tersebut

Makanan perlu disimpan pada suhu yang betul, persekitaran yang bersih dan dimakan sebelum tarikh luput.

Fakta penting

·         Menyimpan dengan betul akan membantu untuk meminimakan makanan menjadi basi, tercemar dan membazir.

·         Makanan yang telah dimasak boleh menjadi tercemar walaupun bercampur dengan sedikit sahaja bahan mentah.

·         Menyimpan dalam peti sejuk adalah cara yang mudah dan selamat untuk menyimpan makanan untuk tempoh yang singkat.

·         Jangan basuh sayur-sayuran hijau sebelum disimpan di dalam peti sejuk.

·         Simpan mentega atau marjerin berasingan dari ikan dan buah-buahan kerana ia boleh berubah dengan bau tersebut.

·         Jangan bekukan kembali makanan selepas dinyahbekukan.

·         Simpan telur dan makanan yang berasaskan telur berasingan dari bawang kerana ia boleh berubah dengan bau bawang.

·         Makanan untuk bayi mesti segar dan buang lebihan makanan tersebut (ia tidak sepatutnya disimpan langsung).

·         Baca label pada pembungkus/bekas makanan untuk cara menyimpan sebelum dan selepas membukanya.

Bagaimana untuk menyimpan makanan dengan betul?

Ada beberapa cara untuk menyimpan makanan:

·         Penyejukan

·         Pembekuan

·         Penyimpanan pada suhu bilik

Cara untuk menyimpan makanan bergantung kepada jenis makanan.

Bagaimana cara menyimpan makanan di dalam peti sejuk?

Peraturan untuk menyimpan makanan di dalam peti sejuk:

Anda perlu :

·         Simpan semua makanan yang telah dimasak di dalam bekas yang bertutup, beg plastik yang bertutup, di bungkus dengan plastik nipis atau kertas aluminium. (Kenapa? Ini akan mengurangkan pengeringan, pencemaran, perubahan bau dan tumpah)

·         Simpan makanan yang telah dimasak di bahagian atas dan bahagian yang berbeza dengan yang mentah (Kenapa? Bahan mentah seperti daging mentah dan sayur-sayuran biasanya mengandungi bakteria yang merbahaya yang boleh mencemar makanan yang telah dimasak dan menyebabkan keracunan dan basi)

·         Simpan bahan mentah yang mungkin akan tumpah di dalam bekas. Letakkan di bahagian bawah peti sejuk (Kenapa?Tumpahan dari bahan mentah boleh mencemar makanan yang telah dimasak)

·         Simpan telur dan makanan yang berasaskan telur di bahagian yang lebih sejuk (Kenapa? Ini adalah kerana suhu yang lebih rendah melembapkan pembiakan bakteria)

·         Bungkus sayur-sayuran dengan bekas plastik yang berlubang (Kenapa?Ini akan mengurangkan kehilangan air dan untuk peredaran udara)

·         Letak sayur-sayuran dan buah-buahan di bahagian bawah peti sejuk (Kenapa? Untuk mengelakkan ianya rosak oleh pembekuan)

Anda jangan :

·         Menyimpan makanan dalam tin yang telah dibuka dalam peti sejuk. Pindahkan makanan tersebut ke dalam bekas plastik atau kaca sebelum disimpan ke dalam peti sejuk (Kenapa? Jika disimpan dalam tin yang asal, kandungannya akan bertindak balas dengan logam tin tersebut apabila terdedah ke udara)

·         Simpan makanan yang panas ke dalam peti sejuk (Kenapa? Makanan yang panas perlu disejukkan dulu sebelum disimpan untuk menghalang pertambahan kelembapan dan mengekalkan suhu di dalam peti sejuk)

·         Padatkan rak-rak di dalam peti sejuk (Kenapa? Ini adalah untuk membolehkan udara yang sejuk beredar dengan baik di dalam peti sejuk)

·         Menyimpan daging, ikan dan ayam/ itik di dalam peti sejuk lebih dari 3 hari (Kenapa? Kandungan protein dan kelembapan yang tinggi di dalam makanan tersebut akan menggalakkan pembiakan bakteria dan menjadi busuk)

·         Menyimpan makanan atau lebihan makanan lebih dari 5 hari

Apakah yang dikatakan menyimpan beku?

Menyimpan pada suhu yang mengekalkan makanan dalam keadaan beku. Makanan yang disimpan dalam bahagian beku boleh disimpan untuk tempoh yang lebih lama.

Peraturan untuk menyimpan makanan di bahagian beku:

Anda perlu :

·         Simpan daging, ayam dan ikan dalam bekas , beg plastik yang kedap udara atau dibungkus dengan pembungkus polyethylene. (Kenapa? Untuk menghalang kehilangan kelembapan dan untuk mengelakkan pencemaran bahan makanan lain dengan baunya)

·         Potong daging dan ayam kepada bahagian yang lebih kecil (Kenapa? Bahagian yang lebih kecil akan lebih mudah dibekukan dalam masa yang singkat)

·         Bungkus makanan dengan lapisan plastik atau beg beku sebelum disimpan ke dalam bahagian beku peti sejuk

·         Basuh daging, ikan dan ayam dengan sempurna sebelum disimpan di dalam peti beku

Anda jangan :

·         Menyimpan buah-buahan atau sayur-sayuran di dalam bekas beku (Kenapa? Suhu pada tahap beku akan merosakkan tisu buah-buahan dan sayuran)

·         Masukkan ramuan ke dalam ayam sebelum disimpan. Masukkan ramuan hanya apabila ingin dimasak. (kenapa? Peti sejuk di rumah tidak cukup sejuk untuk membekukan daging ayam/ itik yang disumbat itu dalam masa yang singkat)

·         Menyimpan padat bahagian beku peti sejuk anda.. (Kenapa? Untuk membenarkan udara sejuk mengalir)

·         Membekukan makanan dalam tin. (Kenapa? Pada tahap beku kandungan dalam tin itu akan mengembang dan keadaan ini akan merosakkan tin tersebut dan menyebabkan ia tumpah)

Bagaimana untuk menyimpan pada suhu bilik?

Cara untuk menyimpan makanan pada suhu bilik

Anda mesti :

·         Menyimpan makanan kering seperti tepung, gula, beras dan serbuk teh di dalam bekas yang bertutup rapat. (Kenapa? Untuk menghalang pencemaran oleh serangga dan tikus)

·         Simpan makanan dalam tin di tempat yang sejuk

·         Simpan sayuran seperti ubi kentang dan bawang di tempat yang sejuk dan kering, jauh dari sinaran langsung matahari untuk menghalang makanan tersebut dari bercambah

·         Simpan susu yang telah dinyahkuman atau UHT di tempat sejuk. Simpan di dalam peti sejuk apabila telah dibuka dan habiskan dalam masa seminggu.

·         Simpan roti pada suhu bilik di dalam bekas yang bersih, kering dan berangin.

·         Simpan tepung dalam bekas asalnya di tempat yang sejuk, kering dan berangin. Jangan campur tepung yang lama dengan yang baru

·         Simpan buah-buahan yang belum masak seperti pisang pada suhu bilik

·         Jauhkan makanan dari dinding dan paip-paip bagi mengelakkan dicemari oleh tikus dan serangga.

·         Pastikan kabinet untuk menyimpan makanan bersih, kering dan berangin

Anda jangan :

·         Menyimpan makanan bersama-sama dengan bahan kimia, ubat-ubatan dan racun seperti racun serangga, racun rumpai, racun tikus, peluntur dan sabun

·         Biarkan makanan yang telah dimasak terhidang lebih dari 4 jam pada suhu bilik

Sumber:

http://www.myhealth.gov.my/

1.3 Menerangkan amalan kebersihan di ruang kerja dan penyediaan makanan.

MEMAHAMI KEPENTINGAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

Apakah maksud keselamatan makanan?

Keselamatan makanan bermaksud makanan itu bersih daripada kuman berbahaya, racun, toksin dan bersih daripada najis dan bahan buangan yang lain.

Mengapa makanan kita mesti bersih?

Makanan yang tidak bersih boleh mengandungi bahan-bahan berbahaya atau bakteria yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan seperti taun, tifoid, keracunan makanan, penyakit kuning (Hepatitis A) dan lain-lain.

Apakah perkara-perkara asas yang perlu diutamakan untuk memastikan makanan yang bersih?

a ) Kebersihan bahan mentah.

b ) Pengendalian makanan yang bersih.

c ) Kebersihan diri pengendali makanan.

d ) Keperluan kesihatan asas yang mencukupi.

e ) Premis makanan yang mempunyai persekitaran yang bersih.

f ) Rekabentuk premis makanan dan peralatan yang sesuai.

g ) Penyediaan dan penyimpanan makanan yang betul.

APAKAH ASPEK KEBERSIHAN DALAM PENGENDALIAN MAKANAN?

Aspek kebersihan dalam pengendalian makanan merangkumi:

a ) Pengendali makanan.

b ) Bahan mentah.

c ) Peralatan yang digunakan.

d ) Persekitaran seperti dapur dan tempat menyediakan makanan.

Siapakah itu pengendali makanan?

Pengendali makanan adalah semua orang yang terlibat dengan penyediaan makanan daripada mula hinggalah makanan itu diambil atau dimakan. Ia adalah mana-mana individu yang terlibat dalam penyediaan, penyajian dan juga penjualan makanan.

Bagaimanakah kita memastikan makanan yang disediakan adalah bersih dan selamat?

Salah satu langkah bagi memastikan makanan yang disediakan adalah bersih dan selamat adalah dengan menjaga kebersihan diri dan mengamalkan amalan kebersihan yang perlu semasa mengendalikan makanan.

AMALAN KEBERSIHAN DIRI

Amalan kebersihan yang perlu diamalkan semasa mengendali makanan:

Basuh tangan sebelum dan selepas mengendali makanan. Basuhlah tangan dengan sabun selalu. Tangan adalah anggota badan yang kerap bersentuh dengan makanan.

Oleh itu, ia perlu dibersihkan setiap kali sebelum memulakan kerja-kerja penyediaan makanan atau selepas:

i ) Ke tandas.

ii ) Menyentuh muka terutamanya hidung, mulut atau telinga.

iii ) Mengendalikan makanan mentah.

iv ) Mengendalikan sampah sarap.

v ) Rehat atau setiap kali kembali ke tempat penyediaan.

vi ) Membersih dan disinfeksi tempat kerja.

Semua tempat penyediaan makanan harus mempunyai sinki khas untuk membasuh tangan dan dibekalkan dengan sabun, air paip dan tisu yang bersih. (Penggunaan sabun cecair amat digalakkan kerana mungkin sabun buku mengandungi kuman daripada penggunaan sebelumnya).

Amalkan tujuh langkah membasuh tangan yang betul:

1 ) Basuh tangan dengan sabun secukupnya.

2 ) Gosok tapak tangan.

3 ) Gosok setiap jari dan celah jari.

4 ) Gosok kuku di tapak tangan.

5 ) Gosok belakang tangan.

6 ) Basuh dengan air bersih secukupnya.

7 ) Keringkan tangan dengan kain bersih.

Sumber:

www.infosihat.gov.my

1.2 Membezakan jenis-jenis kain dapur.

KEBERSIHAN RUANG KERJA DAN SANITASI MAKANAN

1.2      Membezakan jenis-jenis kain dapur.

STANDARD PEMBELAJARAN

1.2.1 Menyatakan jenis-jenis kain dapur.
1.2.2 Menyenaraikan sekurang-kurangnya dua jenis kain dapur.
1.2.3 Menerangkan fungsi sekurang-kurangnya dua jenis kain dapur.
1.2.4 Membezakan sekurang-kurangnya dua jenis kain dapur.

KANDUNGAN PEMBELAJARAN

NAMA	JENIS KAIN	FUNGSI	CARA PENJAGAAN
Kain pengelap pinggan mangkuk	mudah menyerap lembapan spt kapas & linen	·      Mengeringkan dan mengesat pinggan mangkuk & kutleri ·      Menutup makanan yang belum dimasak ·      Mengeringkan sayur-sayuran	·      Sidai selepas digunakan jika masih bersih ·      Jika kotor, cuci dalam air pnaas bersabun ·      Bilas bersih, jemur tempat panas ·      Anginkan, pastikan kain sejuk,lipat dan simpan.
Kain pencuci	Kain kapas lembut ( kain net @ tuala )	·      Mencuci pinggan mangkuk & perkakas dapur ·      Mengelap dapur, meja ·      Mengeringkan perkakas dapur daripada kayu, aluminium & timah	·      Cuci dengan air panas bersabun ·      Bilas bersih, jemur tempat panas ·      Rebus seminggu sekali untuk memutihkan dan membunuh kuman
Kain tuala tangan	Tuala kapas dan kain linen	·      Mengelap & mengeringkan tangan	·      Gantung di tempat berangin ·      Cuci dengan air panas bersabun ·      Bilas bersih, jemur tempat panas ·      Rebus sekali-sekala
Kain maslin	Kain kapas halus, tenunan longgar	·      Menutup makanan yang telah @ belum masak ·      Menapis cecair spt santan. Jus buah, sirap & agar-agar.	·      Rendam dalam air panas selepas digunakan ·      Cuci dengan air panas bersabun ·      Bilas bersih, jemur tempat panas ·      Rebus jika perlu
Kain lapik periuk dan sarung tangan ketuhar	Kain tahan panas spt kapas. Dijhait beberapa lapisan kain.	·      Mengangkat @ mengalih alatan panas ·      Memegang & membuka pintu ketuhar panas	·      Gantung tempat mudah dicapai ·      Pastikan selalu kering ·      Cuci dengan air panas bersabun ·      Rebus sekali-sekala ·      Bilas, jemur tempat panas
Kampit santan	Kain belacu yang dijahit menjadi kampit mengikut saiz yang sesuai	·      Memerah & menapis santan	·      Cuci dengan air panas bersabun ·      Bilas dengan air panas, jemur tempat panas ·      Rebus selalu untuk membunuh bakteria